O Virgílio dos Leitões marcou a diferença desde cedo. E que o diga o senhor José Quitério, que escreveu o artigo que a seguir vos damos a conhecer.
Expresso, sábado 7 de Abril de 1990
A Excelência do leitão assado à moda da Bairrada começa na origem geográfica (é o daquela zona, de raça comum), na amamentação materna (só deve ter conhecido a teta da mãe, e esta, alimentação natural) e no peso (não ultrapassar, em vida, os 8 kg). Depois é preciso saber dar o golpe fatal, faca boa em picada fundada entre mãos, para que sangre bem - se não for corretamente sangrado recoze, mas não assa, a pele fica mole e não estala. Segue-se a operação de limpeza, que tem a sua ciência, pois há que mergulhá-lo em água escaldante a fim de que todos os pelos desapareçam sob ação duma serapilheira energicamente esfregada, só que o contacto com a água tem que ser rápido para que não haja nem princípio de cozimento. Logo lavado em água fria e raspada a pele, opera-se a evisceração, posto o que escorrer, em sítio fresco, à volta de 1 hora.
Enfia-se num espeto ou vara (de madeira de pinho, já "queimada"), da boca ao ânus: barra-se por dentro e por fora com uma massa feita de banha, alhos pisados, sal e muita pimenta preta: cozem-se as aberturas com agulha e fio. Mete-se no forno (de tijolo), a que estará à temperatura de cozer pão; a ponta da vara fica metida num orifício interior próprio; por baixo, põe-se uma assadeira para recolher os sucos escorrentes. De vez em quando rega-se com este, mais vinho branco, espadanando com ramo de salsa. Ao aproximar do fim da assadura "constipa-se", isto é, retira-se rapidamente do forno, leva-se a uma corrente de ar, e regressa à fornalha. Assim se expelem os vapores que se formaram e se evita que a pele fique mole. Para assegurar este objetivo - que e pele tostada, a parte mais delicada e apreciada, não perca o viço e permanece rija e estaladiça - importante é ser trinchado em quente. E para o bom sucesso, além da arte do assador, dispiciendo não é o tipo de lenha fornejada: de vide é que é devido. O tempo de assamento dependerá do tamanho, mas nunca será inferior a uma hora e meia.
Olá, leitãozinho! Vamos então ver como passas no
Restaurante "Virgílio dos Leitões"
(Fecha às terças-feiras)
Telef. (031) 52960
Peneireiro - Mealhada
É assim percorrida a Mealhada, no sentido Norte, ultrapassam-se os muito conhecidos " Pedro" e "Meta"; à roda de um quilómetro e meio depois, no mesmo lado direito, mais ou menos em frente das Caves Fundação, aí está ele, em tijolo e amarelo, com terreiro para estacionar. Sala grande, limitada aos mínimos da funcionalidade cómoda, sem quaisquer requintes ou primores decorativos, guardanapo de papel. Nem só de leitão vive o homem. A contar com isso, a lista propõe:
- Sopa de legumes
- Bacalhau no forno
- Pescada cozida com todos
- Filetes de pescada
- Cabidela de miúdos de leitão
- Arroz de miúdos de frango
- Rojões à portuguesa
- Lombo assado
- Costeleta de vaca
- Costeleta de porco
- Chanfana à Bairrada
- Frango assado
Não resisti ao apelo da cabidela de miúdos de leitão. Foi o bem que fiz, pelo boa que estava. Refogado apurado para a fressura, o sangue e o molho de leitão (o tal que escorre da assadura) a enriquecerem e a caracterizarem o guisado. Para a próxima, não falharei a "chanfana".
Não se pode ter tudo, e o que realmente atrai o viajante de longe, o íman bairradino irreprimível, é o leitão assado. Servido em duas modalidades. Ou à dose (750$00, com guarnição, correspondendo a 250 gramas) ou a peso (2.300$00 Kg), neste caso contando-se com mais 150$00 para quem queira batata frita e salada.
Ora muito bem. O que se pode e deve dizer é que o leitão assado deste "Virgílio", analogamente ao que seria do outro Virgílio, o romano, o Público Virgílio Marão, é épico (como na Eneida) e didático (como nas Geórgicas). Épico porque grandioso aqui é bem autêntico bacorinho com idade e tamanho adequados, temperos a preceito, tempo e modo de asar soberbíssimos. Didático porque modelar ensinando como só com talento e escrúpulo se atinge a perfeição, a poder servir de exemplo aos colegas que mancham o ex-líbris bairradino recorrendo a truques baixos.
"Carne de cochino, pede vinho", lá reza o anexim ibérico. Para o efeito dispõem aqui de 12 tintos maduros, 7 brancos maduros, 9 verdes, a preços acessíveis, e uma dezena de espumantes, alguns "brutos" como convém. Não vale a pena referir aquela mistela menos digna que se dá pelo nome de "espumoso" mero vinho branco ordinário injetado artificialmente com gás.
Serviço rápido, a cargo de simpatia feminina. O único senão foi o pão que embora de característica regional, ficou aquém do melhor da zona. Nunca me poderia arriscar dizer que a a casa serve o o melhor leitão assado à moda da Bairrada, aqui no santuário na área da Mealhada. Nem faço ideia se alguma entidade (a Câmara Municipal?) poderá organizar um concurso do dito. O que sei é de muitas tremendas deceções em alguns sítios consagrados. Sei mais: que no "Virgílio" ele é excelente, atingindo um cume que lhe compete por direito - um dos mais notáveis asados da cozinha portuguesa.
